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粤菜菜谱大全(12道火爆家常粤菜)(图文)

发布时间:2021-06-01 06:44:08 作者:编辑 栏目:知识 阅读量:()

粤菜菜谱大全(12道火爆家常粤菜)

蒜蓉开边虾

12道火爆家常粤菜

食材:

虾,粉丝,高粱酒,青红椒,蒜蓉,盐

做法:

1、粉丝泡温水泡软,要完全软哦。用高粱酒把他们灌醉。

2、虾的处理用剪刀剪去须、脚和头尖尖的部分,再用拇指和食指抓住虾头尾,让它成C型,刀狠狠给它从背部片下去,剩尾巴连着,成人字型虾。

3、蒜蓉下锅与一小勺盐炒香,起锅,只要有香味就可以咯。

4、泡好的粉丝垫盘底,虾排开,并把蒜蓉铺虾肉面。

5、这道菜是用蒸的,所以就下锅蒸吧。

6、蒸好后,我又用一点油爆香青椒红椒,然后马上淋再虾上,并加上一点点酱油,完成。

清蒸鲈鱼

12道火爆家常粤菜

食材:

鲈鱼一条、葱、姜、盐、味精、糖、生抽

做法:

1、鱼宰杀好后沿鱼背两边鱼鳍部位各片一刀(术语,即用力的划一刀),目的在于把鱼蒸透

2、取食盐少许均匀涂抹在鱼身上,腌制15分钟

3、取鱼装盘,盘底及鱼身上铺姜片少许

4、烧锅放水待开后用支架隔水大火猛蒸10分钟(视鱼大小,不宜时间过长,否则鱼蜂蜜绿茶的好处肉会蒸老而失去原有的嫩滑)

5、熄火取出,将鱼盘内蒸出的汁液及姜片倒去(一定要倒干净,不然会残留鱼腥味)

6、冷锅倒入生抽适量、水2茶匙、味精少许、糖少许煮开后浇鱼上,铺上生姜丝、葱丝

7、热锅烧沸油,浇在姜葱丝上,完成。

葱油九節蝦雙味

12道火爆家常粤菜

原料

活九节虾4只,生葱40g,大叶2片。

调料

油200g,幼盐3g,生抽3g,辣油3g,豆瓣酱2g,生粉30g。

做法

1.将九节虾从头与身处切二段,头开下边去内脏,拍生粉,制成辣汁虾头。

2.虾身去壳,留星油泡炒葱香味。

老虎斑蒸陈村粉

12道火爆家常粤菜

原料

老虎斑一条1斤8两,陈村粉6两,姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。

调料

盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。

做法

1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱,以1:1:1:1:1的比例投入,加花生油炼制40分钟,慢火炸至所有材料都出香味。

2.鱼肉切厚片,加少许盐、糖和蛋清腌制30秒,再加葱油捞制。

3.将陈村粉铺在鱼肉底部,放入蒸柜中蒸2分半钟。

4.用粗葱粒,加葱油、盐和鸡粉爆香之后,淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前,跟一个调过的蒸鱼豉油,于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

12道火爆家常粤菜

主料

黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡叽叽歪歪吧蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。

4.取一叽叽歪歪吧个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤,可以有效去掉柴味和多余油脂,让汤汁更鲜香。

脆皮鸡

12道火爆家常粤菜

原料:仔鸡1只(重约1500克)。

调料:

饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜15克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2千克。

制作:

1、仔鸡宰杀治净。

2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。

4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

制作关键:

1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

芦笋马蹄炒扇贝

12道火爆家常粤菜

原料:

新鲜扇贝6个(总重500克),芦笋400克,马蹄50克,甘笋花少许。

调料:

盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法:

1、把扇贝开壳取肉,去叽叽歪歪吧掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。

2、芦笋洗净后取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成长约4厘米的段,待用。

3、马蹄洗净去皮,切成四方薄片,待用。

4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉,先调好一碗碗芡,待用。

5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时,再放入马蹄片和甘笋花,炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

6、热锅冷油,倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时,倒进“5”,然后左手慢慢注入芡粉,右手不断用锅铲翻炒食物,以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物,最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。

韭菜炒海肠

12道火爆家常粤菜

原料:中等个头的海肠250克,韭菜150克。

调料:盐、味粉、色拉油各适量。

做法:

1、把海肠用上述方法处理干净后,切成长约5厘米的段,焯水待用。

2、韭菜洗净,也切成长约5厘米的段,待用。

3、把海肠段焯水两秒,倒起。

4、用锅扫沾少许色拉油,把锅扫遍,下韭菜,干炒至7成熟时,再倒进海肠段,用盐、味粉调味后翻炒均匀,即可倒在笊篱上滤一下水份,装盘上菜。

姜蓉焗莲藕

12道火爆家常粤菜

这道菜选材于素料——粉藕。在制作上,刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗,成菜姜香适口,莲藕粉糯,越吃越香。

批量预制:

1、干葱2斤切成碎末;生姜4斤去皮,切成末后与干葱碎一起放入盆中,拌入适量盐、味精、鸡汁,激入烧至七成热的色拉油3斤,充分拌匀即成姜蓉。

2、老藕去皮,改成滚刀块,倒入高压锅中,添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角,上汽后压25分钟,捞出备用。

走菜流程:

砂煲置于火上,下色拉油烧热,加入蒜子80克、干葱碎40克炒香,放入莲藕块450克,盖上拌好的姜蓉80克,加盖小火焗4分钟,撒上葱花即成。

制作关键:

注意一定要选口感粉面的老藕,不要用脆藕。

脆豆腐烧黄鳝

12道火爆家常粤菜

原料:

活鳝鱼500克,脆豆腐200克,圆葱丝200克,蒜片3克,姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。

调料:

盐100克、香醋 80克、料酒50克,美极鲜3克,秘制软兜汁45克,湿淀粉15克,色拉油1000克(约耗20克),

做法:

1、锅内加清水,将活鳝鱼放入塑料袋中,下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。

2、另起净锅,锅中加清水烧开,下入盐、香醋、料酒,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。

3、将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。

4、锅中入色拉油烧至三成热,下入鳝鱼背,滑油倒出。

5、锅留底油,将圆葱丝炒香,加入美极鲜翻炒后倒入容器。

6、脆豆腐切成片,炸成金黄色待用。

7、热锅入油,加入蒜片炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁,用湿淀粉、油勾芡,下入脆豆腐翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。

秘制软兜汁:

高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。

秘制烧鹅仔

12道火爆家常粤菜

原料:

黑棕鹅仔1只约1.8公斤

调料:

姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟

制作:

仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

酱皇爽口雪蛙肚

12道火爆家常粤菜

制作:

1、把雪蛙肚治净,入码兜,加姜汁酒拌匀去腥后,投沸水锅里汆一水,捞出待用。

2、把菜心用油盐水炒八成熟,倒出沥水,再回锅加盐、鸡粉、勾芡炒好,放盘中垫底。

3、净锅下油烧热,下蒜茸、姜米、泰椒圈爆香,然后烹入料酒,掺入适量二汤并加盐、糖、鸡精、蚝油、老抽调好,烧沸后勾薄欠,再倒入雪蛙肚、葱度裹匀,最后加入XO酱炒匀,起锅盛盘中菜心上即成。

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关键字: 粤菜

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