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生粉跟淀粉一样吗(生粉和淀粉是一样的粉吗)

发布时间:2020-11-21 14:32:39 作者:编辑 栏目:推荐 阅读量:()

淀粉是植物存贮于根茎或者果实中的一种物质,葡萄糖分子聚合面成,呈水溶性。一般我们称之为芡粉!一般我们常见的比如小麦淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉,玉米淀粉,豌豆淀粉等等都称之为淀粉!

生粉跟淀粉一样吗(生粉和淀粉是一样的粉吗)

简单来说:生粉就是淀粉家族里面的一个小分支,一般单指我们常见的玉米淀粉和土豆淀粉两种。还有小部分有添加豌豆淀粉在里面,不过价格更高!而我们在市场上见到的生粉90以上都是土豆和玉米淀粉这两种!

之所以会这样区分开,是因为在餐饮中生粉主要作为芡粉使用!因为不同的淀粉特性各不相同,生粉是适用范围最广的,它在餐饮中主要起到以下作用!

生粉跟淀粉一样吗(生粉和淀粉是一样的粉吗)

第一:勾芡!

勾芡一般是我们炒菜快出锅的时候,下入水淀粉!使菜汁变得更加浓稠,味汁能很好的附着于菜肴上面,这样能使菜肴更好好看,味道更佳!

第二:上浆!

一般我们浆肉的时候最后会加入淀粉/生粉,使淀粉溶化后均匀的附着于食物表面,当经过油炸或者入煮开的锅中时,食物表面会迅速凝固,锁住食物中的水分,使食物中的营养和水分不流失。吃起来口感更加嫩滑!如常见的浆肉片,水煮滑肉等等。

第三:挂糊!

挂糊一般是指在食物表面裹上一层淀粉糊,主要用于油炸。裹上一层淀粉层后下入油锅,炸至外表酥脆,内里嫩滑!我们常见的有全蛋糊,脆皮糊,纯水淀粉糊等等。比如糖醋里脊,比如炸酥肉,比如脆皮鸡柳等等!

第四:作干粉使用!

拍粉到食物表层,吸收水分的同时形成一层淀粉保护层!其实这也是变相的一种挂糊!比如我们在炸玉米烙的时候就是这种用法,比如脆皮鱼也是这种操作方法,在腌制好的鱼表面撒上一层淀粉,吸干水分的同时形成挂糊的效果~经过最后高油温的炸制,表皮酥脆!

生粉跟淀粉一样吗(生粉和淀粉是一样的粉吗)

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关键字: 生粉

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