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卤味怎么做才上色又不烂 分享2种效果最好的制作方法(图文)

发布时间:2020-12-08 21:05:41 作者:编辑 栏目:推荐 阅读量:()

卤菜怎样上色好看?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

卤菜的口味,总是属于私人的,每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。因此,上至宫廷显贵,下至民间百姓都喜欢吃卤菜,那简约、质朴但不失浓郁的味道之中,都把自己的优雅丢到一旁,露出一副馋相。

卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,千百年来人们对香料的认识,卤菜的做法在不断的增多,也形成了各式各样的卤料配方,有红卤,白卤、辣卤等,卤料的合理搭配,才能让卤菜色香味俱全。

如今,随着科学技术的发展,人工合成色素的出现,有的人一味追求颜色好看,用一些色素来着色,泛指色素类,包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄、日落黄,胭脂红等,虽然这些调料有国家的 使用标准,但是它仍属于食品添加剂类,而且,这些调料也只能为之上色,不具备调味的功能,并且是人工化学合成,不利于食品安全和人体健康。

无论是过去还是现在,给卤菜上色都默认的就是炒糖色,这应该是最常用、最原始的卤菜调味方法,在南北方酱卤、川味卤、辣卤、潮州卤水等,都能看到它的身影,而且深受卤菜制作人的喜爱。

炒糖色,是用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒制糖色时一般使用油炒法,颜色红而亮,比水炒法和水油混合炒的效果好。但是,炒糖色的时候,最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难把握,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,让食物表面变得黑漆漆的。

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

虽然说炒糖色做卤菜很好,但是很多新手总做不好,所以推荐使用2种调料,不用炒糖色,也可卤菜颜色正,味道足。

卤菜中常用的纯天然上色调料:黄栀子、红曲米、姜黄、藏红花、紫草等,既能调味还能调色。 重点推荐红曲米和黄栀子给卤菜调色,方法如下:

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮 红曲米

红曲米,也叫红米,是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,加入红曲霉菌发酵而成棕红或者紫红的米粒。

红曲米在卤味中的使用率很高,不管北方酱汤还是南方卤水中,只要是红汤或者红卤中都有使用,常和糖色搭配,使成品颜色更自然。

因为红曲米本身有自己的味道,卤水中加入过多不仅颜色重,还影响味道,并且有时候保存不当容易引起卤水酸败,正确使用方法:

1、装入料包放入卤水中,等颜色调好立即拿出,不建议直接加卤水中,红曲米属于谷类,就是米类,直接加卤水中,就煮成粥了。

2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中,随着卤水颜色的变化,需要随用随加。

3、不直接和卤水接触的方法:在食材焯水时加入红曲米,随着焯水时间延长给食材上层粉红底色,颜色可调可控,想要颜色重点就多煮一会,想要颜色淡可提前捞出,清洗后就可以下锅卤制了,这样,最后卤制出来的菜品颜色才自然,红亮。

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮 黄栀子

黄栀子,又称栀子,外表呈椭圆形,表面红黄色或棕红色,皮薄易碎。以茜草科植物栀子的果实为调味品,含番红花色素苷基,这种色素苷基让黄栀子的颜色不是单调的黄色,而是黄色和橙红色夹杂。

黄栀子,在需要卤制黄色的菜品时,可以直接加在卤水中使用,色泽深黄。比如卤鸡,鸡爪,鸡翅,鸭脚、猪脸肉等,一般用糖色和栀子,姜黄配合使用,成色黄红,而且吃起来味道也特别的好,极具食欲感。

所以如果新手做卤菜上色,不炒糖色,直接用黄栀子最好,这样能保持肉的本色同时给皮上色,黄栀子不仅可以着色,还有一些矫正味道作用,对于卤肉非常好。

总结一下,烹饪技巧:

1、用红曲米,一定不要直接投入卤锅中,要先用清水煮成红曲米水。另外,最好在焯水中使用,先上一层底色。

2、用黄栀子,可直接放入锅中,最好不要拍碎,不然在锅中出现碎渣,卤菜上也会粘上碎沫,影响卤菜的品质。

3、上色时不要一次上足,如果发现颜色不好,立刻将卤水舀一小部分出来,将上色的调料放入卤水中,开大火,表面很快就上色了,颜色加深,卤制过程中,要随时观察卤肉的颜色,不够了再增加,一旦达到满意的颜色,立即将肉从锅里捞出来即可。

特别提示:食材卤好后必须浸泡,掌握好三分卤七分泡的精髓,浸泡时间要在30分钟以上,才能更好的入味和上色。

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮 附我家常用的卤水配方:

材料(1500克食材的量):

大葱1段、生姜1块、盐8克、酱油30克、料酒15克、冰糖30克、香叶4片、桂皮1块、良姜1块、花椒10粒、八角2个、丁香3粒、香砂5粒、山柰2片、草蔻1个、小茴香2克、甘草5片、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克。另加干香菇2个,老汤1碗。

做法:1、红曲米放入茶包中,锅中加煮,捞出红曲米,留红曲米水备用。

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

2、香葱切片,生姜用刀拍松。将花椒10粒、八角2个、山柰2片、草蔻1个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜1块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块装入香料盒内,扣牢。

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

2、将香料盒、葱结、姜块、盐8克、酱油30克、料酒15克、冰糖30克、香菇、老汤、红曲米水一起放入卤锅内,调匀即可。

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

卤菜怎样上色好?不炒糖色,用2颗纯天然上色调料,就能颜色红亮

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