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蛋糕自发粉是什么(带你全面认识自发粉)

发布时间:2021-01-14 17:22:38 作者:编辑 栏目:推荐 阅读量:()

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

这些粉能不能做蛋糕??

小时候家里没有烤箱,不知道什么是戚风,分蛋、打发蛋白等做法是不存在的。妈妈单凭一双筷子、一个大碗、一个蒸锅就能整出一个松软细腻的大蛋糕。

妈妈们是不是都有一种神奇的力量?那些动不动就塌方收腰的蛋糕,到了她们手上完全不是困难的事。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

后来当自己也能烤得一手好戚风,这个谜团终于解开了。原来妈妈用的是在超市随便可见的一种叫做自发粉神奇宝贝。一般家里的老一辈做中式点心(马拉盏、松糕等)也会有用到这种自发粉。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

*随便在超市买了2袋,都是看了好多年的包装。

自发粉,字面解释为自己就能发起来的粉。先看看配料表:两款面粉中都有泡打粉的成分,没有标明实际含量。在售商品的话一般是在安全范围之内,那就不计较了。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

两款粉的蛋白质含量,都比普通低筋面粉来得高(低筋面粉蛋白质含量范围大致在6.5-8.5%)。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

那么这种自发粉,是不是也能用来做戚风蛋糕呢?

● 常规的戚风蛋糕,通过打发蛋白来让空气均匀分布在蛋糕里,从而让组织变得膨胀松软。● 而用自发粉做的蛋糕,因为自发粉中含有泡打粉,泡打粉遇水受热后会发生化学反应,产生二氧化碳,同样也能使蛋糕发起来。
既然两种方法都能让蛋糕膨胀,如果用自发粉再结合打发蛋白做蛋糕,会膨胀得更高吗?还是泡打粉产生的气体,会破坏原本蛋白霜的气孔,而让戚风蛋糕失败?一起请看本期不藏私好奇实验室的测试吧。

制作测试

/ 蛋糕配方/

材料份量蛋黄50g蛋白95g玉米油35g细砂糖50g水40g自发粉/预拌粉50g

做法(后蛋法):

1.水和油搅拌至充分乳化。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

2.加入过筛好的面粉,搅拌到没有干粉即可,加入蛋黄搅拌顺滑。*面粉糊切勿搅拌过度。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

3.因为自发粉中含有泡打粉,为了更直观地体现,我们把蛋黄糊密封静置了10分钟。可以看到静置过的蛋黄糊,表面会起小泡泡。那么泡打粉会不会影响戚风的组织呢我们继续往下看!

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

4.蛋白分次加入细砂糖打发到小弯钩状,不要打得过硬。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

5.蛋白霜分次加入蛋黄糊中翻拌均匀。离模具有一定的高度倒入6寸戚风模具(有助于去除大气泡),全部蛋糕糊倒入模具刚好是8分满的状态。但蛋糕糊表面有挺多大大小小的气泡。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

6.磕两下模具震出表面的气泡,不要过度磕,面粉中的泡打粉是气泡的诱因,蛋糕糊送入提前以140℃预热好的烤箱。

不同牌子的自发粉做的蛋糕有不同效果:

7.低温烘烤:做的是圆模戚风,避免表面过度开裂,用低温烘烤就最合适了。以140℃烘烤35分钟后,再转130℃烘烤25分钟。如果换了普通低粉做,这个烘烤温度是不会开裂的,但是用自发粉烤,表面还是有开裂,但是不算太严重。过程:两种不同品牌自发粉制作的蛋糕糊同时入炉烘烤。烘烤过程中发现,同样是8分满的蛋糕糊,右边的蛋糕膨胀力明显高一大截,膨胀的高度差异性挺大的。小编认为这个不同牌子自发粉的泡打粉含量有关。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

*形同重量的食材、相同的模具。

8.烤好的蛋糕出炉,磕一下震出热气,立马倒扣起来晾凉。
这次烤的蛋糕,膨胀高度超过模具挺多的。不要直接扣在晾架上,以免压住蛋糕表面影响内部组织。可以用两个有重量的大碗,卡住模具去晾凉。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

9.晾凉的蛋糕,居然恢复了一致的高度,没有高矮之分。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

10.脱模后,蛋糕的侧边可见,比普通戚风多一些气孔。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

*上图为两款不同自发粉做的戚风蛋糕,表面气孔相对普通戚风多一些。

11.蛋糕切开看组织。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

但仔细看,蛋糕靠顶部的位置,组织会有点被挤压的感觉,比较湿润,不够中部、底部的干爽。

其他测试

自发粉之烟囱模戚风,170℃烤。烟囱模具有个好处,就是多了个烟囱部分,让蛋糕糊受热得更加均匀,爬升得更加好。烤完后出来的高度跟普通戚风蛋糕无异,蛋糕体干湿一致,气孔比较均匀。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

本着好奇心,按照包装袋背后的配方:黄油液、鸡蛋、细砂糖搅匀后(完全不用打发)加入粉,烤成的黄油小蛋糕,口感扎实,黄油味很浓,介乎于磅蛋糕与马芬的口感之间,作为快手系蛋糕相当称职。

实验室 | 自发粉究竟是个什么东西?

实验小结

1.超市售卖的这种自发粉,是加入了一定比例泡打粉的面粉,烤戚风蛋糕是能成功的,不怎么会破坏到蛋白霜的稳定性,当然这是跟加入泡打粉的量有关系。但也没有1+1=2的效果,让戚风蛋糕加倍高。

2.自发粉戚风蛋糕口味怎么样呢?找了5位小伙伴盲吃,3位说跟普通蛋糕一样,另外2位能吃出一点点泡打粉的味道。

关键字: 发粉

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