北京三源里菜市场(小学教导处教学工作总结)

北京三源里菜市场(小学教导处教学工作总结)↑点击上方,三联生活周刊!网红与“秘籍”大概是从2014年开始,厨师们有了新的街头暗语,“三源里菜市场见”。于是,这个位于北京三元东桥附近的菜市场,也成为美食爱好者们新的聚集场所。三源里与其他菜市场

三源里菜市场往事:在自由市场接连消失的北京,每个幸存的菜市场都显得格外珍贵

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三源里菜市场往事:在自由市场接连消失的北京,每个幸存的菜市场都显得格外珍贵

网红与“秘籍”

大概是从2014年开始,厨师们有了新的街头暗语,“三源里菜市场见”。于是,这个位于北京三元东桥附近的菜市场,也成为美食爱好者们新的聚集场所。

三源里与其他菜市场有些不同,139个摊位构成了全城最齐全的烹饪品类,从常见的水果、蔬菜、肉,到鲜奶酪、西餐进口调料、东南亚食材、海鲜等等,摊主们不只能够讲出比秀水售货员更流利的英文,对于食材的选择和摆放,似乎也有着自己独到的审美。

懂行的人更喜欢在清晨光顾,早上7点,前来采购的商家刚刚大包小包地运走了输往各个餐厅的食材,尚有些零星的抢手货像是白芦笋、香椿苗短暂留在摊位上,于是他们便会趁这个工夫将这些珍馐一扫而光。7点半左右,菜市场便恢复到平静的样子。当然也有些厨师会在固定的时间露面,Suzumei居酒屋的主厨总是在下午4点出现在固定的摊位前,购买鱼生和贝类,因为他的餐厅会在两个小时后开始营业;鳗鱼爷爷会在午饭之后抵达市场,开始甄选他即将烹煮的鳗鱼。曾有从德国慕名而来的厨师喜欢空着肚子逛一圈菜市场,偶尔摘下一片青菜的叶子放在嘴里咀嚼,据说这样可以尝出北京的水质;也曾有好吃的朋友特意去采买那些刚卤出的豆腐或是北京奶酪,体验别样风味。总之,爱逛菜市场的人都知道,这是城市居民和大自然最简单的亲密方式。

三源里菜市场往事:在自由市场接连消失的北京,每个幸存的菜市场都显得格外珍贵

午后的三源里菜市场

这是一家有官方网站的菜市场,虽然已有数月没更新了,但上面仍罗列着每一个摊位的信息,其中也不乏美食圈中的明星摊位:92号的刘淑珍把她家的蔬菜堆得最高,自然吸引了不少前来拍摄的镜头;85号的福建美女张小华和阿林经营客家和东南亚特色调料已有数年,两个姑娘总是乐此不疲地把客家酸辣汤、马来西亚薏米水或是冬阴功汤的做法和功效介绍给前来购物的客人,据说张小华最近在泰国包下一片农场,专门种植香茅、沙姜、柠檬叶。

新入市场的客人,自然很容易被这些网红店铺和市场布局打乱早已盘算好的菜单,他们常常被新奇的黑松露或是洋蓟所吸引而驻足,生硬的讨价还价常常会遭到拒绝。“深入”是唯一的秘籍,里面摊位的往往更便宜,这是所有市场的“潜规则”,也是成为菜市场老饕的诀窍。当然,即便是职业厨师,也很难不被那些精致的摊位所吸引。主厨刘鹏第一次走进三源里菜市场是在2012年,那时的他还没有获得“亚洲冠军厨师”的称号,此前几乎只在曼德琳这样的公司进货,而当他第一次走进这个品类齐全的菜市场,并且触碰到各种蔬菜时,突然觉得自己的烹饪思路被打开了。

事实就是,随着三源里菜市场成为打卡地标,市面上的菜单也随即产生了一轮更迭。几年前,互联网公司蓄势待发地“入侵”传统餐饮行业,私厨、网红餐厅、食物展览、外卖等新的餐饮形态孕育而生,爱下厨的人也多了起来。我曾在水锥子、劲松、大红门见到过类似级别的市场,从销售的农产品中不难发现,菜市场和它所处的地带会达成一种共识,当然,菜市场也会左右这个地方的餐桌,而三源里的不同,则是因为它的客人可以来自任何地方。

菜场往事

114号摊位专售蔬菜,这个被挤在蔬菜摊中间的铺子没有刻意摆出网红造型,算不上打眼,出入这里的大多是熟客和订户,摊主阿姨名叫王云巧,她几乎见证了这个菜市场近30年的变迁。

1983年,北京也实行了土地承包到户,作为太阳宫五大队的菜农,王云巧在五里沟和牛王庙(今天的三元桥附近)一带种菜。在她的印象中,当时三元桥以东的地区,随处可见农田。1986年时,为了修建三环路,农田开始被征收,市区周边的耕地也随着城市的扩张逐渐消失,王云巧不得不开始谋划别的生计。一年后,她辗转来到三源里的自由市场,在这个只有顶棚、冬冷夏热、四面透风的地方驻扎下来。据她回忆,上世纪80年代末时,这里已经有了100多个摊位,不过每家经营的菜品无非是白菜、茄子、黄瓜、西红柿、扁豆这些粗菜。王云巧说,当时北方人家很少会吃绿叶菜,随便种点菠菜、水萝卜都能让人抢光了。

王云巧至今还记得,当时来到菜市场买菜的外国人大多是使馆工作人员家属,还有第一批来到北京工作的外企职员。今天,他们中的大多数早已退休离开中国,而其中一位老客人,可以算得上是第一个改变了这个菜市场的人。在80年代,法香几乎是全世界西餐中最常见的装饰香草,相当于今天常见的三色堇或是酸模叶,在80年代的中国菜市场里,不要说法香,就连今天常见的迷迭香、百里香都是踪迹全无。某一天,这位驻京的外国公司主管带着一包种子找到了王云巧,由于经常买菜的关系,他托付巧姐帮他种植这种菜苗。王云巧一口答应,并在两个月后如期交付了一大包法香给这位烹饪爱好者,不过,那时的她还不知道这些株苗的价值。

没过多久,三源里卖法香的消息散布到了各大使馆,厨师们先后抵达菜市场询问这种“稀有的香草”,但因为种子稀缺造成了长时间的断货,法香的价格也随即飙升到40块钱一斤。苦于没有种子,这些香草常常是有价无市。再后来,外国厨师们开始帮助菜农们从国外带回种子,一些有种植园的摊主也开始有意识地托人在国外采购,尝试着将这些稀罕的物种引到中国市场。1992年,当三源里菜市场正式开业时,这个市场上已经有了一些固定购买新鲜香草的客人。

三源里菜市场往事:在自由市场接连消失的北京,每个幸存的菜市场都显得格外珍贵

几年前,王云巧和老伴成立了斌度芳香种植有限公司。不过,她在通州的耕地最近又被征收了,她一边聊着菜市场,一边盘算着未来,顺便翻着账本,气急败坏地嘟囔着“还有个叫什么时光的,欠着两万多菜金可一直没结账”。提到老客人,王云巧紧锁的眉头很快舒展开来,她前一阵卖了些比较罕见的黑色核桃纹的羽衣甘蓝。她说,那个最初带给她种子的外国人最近又回到了北京,每次带些新菜种子已经成为一种习惯。

从某种意义上讲,35号的袁美荣是这个市场最近一次“变革”的发起者。2006年,她在工体附近开了家奶站,随着拆迁搬入三源里市场。她很清楚地记得,当时这个菜市场并没有太多特别之处。她声称自己在2007年时遇到一位贵人,那是一位在使馆工作的中国厨师,某次结账时随口说了句“你也卖点黄油吧”。袁美荣心想,反正黄油也是奶制品,不如尝试一下。当年的黄油供应商还没有今天这般多,进货成本不低,为了保鲜还要买个冰箱,但袁美荣还是咬着牙把黄油做了起来。为此,当时的菜市场管理员还找她谈过一次话,袁美荣的回答很直接,卖一袋奶才挣几分钱,既然市场有需要,为什么不能卖呢?

三源里菜市场往事:在自由市场接连消失的北京,每个幸存的菜市场都显得格外珍贵

随后,她出售的酸黄瓜、黄芥末、奶制品和罐头调料等,成为外国厨师们光临这家菜市场的主要原因,一些摊主也跟着她卖起了西餐调料。袁美荣说,五六年前,前来购买西餐食材的食客们无非是买些意面和比萨的配料,而今,客人们变得更专业,常常说出各种稀奇的菜式名称,这也让她不得不去思考,是“推荐马苏里卡还是奶清奶酪,是帕尔玛还是伊比利亚”。

林依轮、王铁成、倪萍、洪金宝、韩红后来都成了她的客人,袁美荣把自己的店名从食品店转成了公司,生意越做越大,却始终觉得自己和这个城市有些隔阂。她反复地说,孩子上学太费劲了。随着菜市场的进化,似乎每个摊主都有一箩筐的故事可以倾诉。48号摊主梁玲红,在80年代末期从老家直奔菜市场工作,至今没有在这个城市好好逛过;69号柜台贩售水产、海鲜的田小乐一家两代人昼夜在这里奔波,那个充满盐水和鱼腥味的摊位,几乎浓缩了全家人的喜怒哀乐。

这些年,三源里菜市场一直在悄然发生着改变,地面的瓷砖变成了大理石,小门头换成了大门脸,刷卡机变成了二维码,2018年末,熟食、切面摊位和很多菜市场一样,从北京彻底消失了。但无论怎样变化,每个幸存的菜市场都会在自由市场接连消失的北京,显得格外珍贵。

(本文刊载于《三联生活周刊》2019年26期,本文图片均来自视觉中国)

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