串串香的做法及配方(香辣串串的做法)

串串香的做法及配方(香辣串串的做法)香料:八角12克、草果3克、公丁香1.5克、小茴香12克、罗汉果0.1个、砂仁1.5克、灵草9克红蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香叶1.5克、香茅草1.5克、千里香1.5克、排草1.5克,肉桂3克、甘草9克

香料:八角12克、草果3克、公丁香1.5克、小茴香12克、罗汉果0.1个、砂仁1.5克、灵草9克红蔻3克、肉蔻3克、良姜9克、香叶1.5克、香茅草1.5克、千里香1.5克、排草1.5克,肉桂3克、甘草9克、桂丁3克、筚拨1.5克、白芷1克、三奈1.5克、白蔻9克,鲜香茅25克、紫草10克。

油料:牛油3斤、菜油1.25斤、色拉油0.5斤、猪油3.5斤、鸡油0.5斤。

酱料:鹃城火锅豆瓣酱250克、红油豆瓣625克、泡仔姜25克、泡二荆条125克、贵州子弹头100克、魔鬼椒50克、新一代辣椒75克、四川七星椒1.5斤,青花椒50克、红花椒50克,大蒜50克,干葱头50克,生姜50克、大葱50克,洋葱100克,四川麻辣豆豉25克、冰糖20克、广和白腐乳16克、白酒25克(曲酒为好)、酒酿50克、盐25克。

秘制麻辣火锅串串香技术配方

备料制作:

1.草果、红蔻、肉蔻、良姜、毕拨、白蔻、甘草、砂仁、丁香绞成二粗粒,用温水加白酒比例为500:200克,浸泡1小时(作为A香料)。鲜香茅草去头尾备用炼油。香茅草中段切沫,作为熬底料用。

2.八角、桂皮、小茴香、灵草、香叶、香茅草、干里香、桂丁、白芷、山柰,绞成二粗粒,用冷水加白酒500:200克,浸泡1小时(作为B香料),青、红花椒,温水泡5分钟绞碎备用,酒酿与豆腐乳搅碎混一起备用。

3.贵州子弹头、魔鬼椒、新一代、七星辣椒将所有混合起用热水煮软,约3-5分钟,捞起沥水,绞茸成糍粑辣椒。

4.豆细酱绞茸备用;豆豉绞茸备用;生姜、大蒜、泡姜、干葱头,剁碎备用;大葱切段备用;洋葱切丝备用;泡二荆条绞茸备用。

秘制麻辣火锅串串香技术配方

秘制麻辣火锅串串香技术配方

制作流程:

1.锅上火,下牛油、菜油,放入大葱、鲜香茅草头尾根叶、洋葱,炸香、黄金时捞起,取一料盆放入紫草,加入热油,浸泡10分钟备用。

2.油锅加入泡姜、泡二荆条、生姜、大蒜、糍粑辣椒,小火炒30分钟,放入色拉油,下A香料,熬至出香,约20分钟,放入冰糖,豆瓣酱、鲜香茅沫、青红花椒碎转小伙熬约20分钟,放入猪油,放入B香料,熬约15分钟,放入豆豉继续炒5分钟酒酿豆腐乳,烹入白酒100克,盐,大火烧1分钟关火。油渣分离,油为麻辣味老油,沉淀物为麻辣味底料,封存三天即可使用。

技术关键要领:

1.酱香型、红油型、豆瓣混合使用,即提味又增香。

2.糍粑辣椒选用多种辣椒组合,提色增香,起回味厚味作用,漫泡时间要使辣椒有饱和状即可。

3.香料要分开处理熬制,慢香型香料先放,芳香型后放,使香味完全渗透出来。浸泡香料粉时浸湿即可,水酒酌量加入,勿多。

4.豆豉要选用麻辣型的,增加底料口味的回味浓度。

5.青红花椒温水浸泡时间不宜过久,刚好浸湿即可。

6.豆腐乳起增香、发酵,增加回味厚度,酒酿也是同样,选白较好。

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